Лучший сорт устриц

Такие разные устрицы

Морские устрицы – съедобные моллюски, обитающие преимущественно в тёплых морях. Устрицы употреблялись людьми в пищу с незапамятных времён, с не менее глубокой древности человечеству известен и жемчуг, содержащийся в устричных раковинах.

Кроме морских устриц-«дикарей», живущих в естественной среде, существуют ещё и их одомашненные сородичи, разводимые на специальных фермах. Размножение этих моллюсков приходится на период с апреля по август, и в это время их гастрономическая ценность существенно снижается (они начинают горчить).

Устрицы обладают не только богатыми вкусовыми качествами, но и набором полезных свойств. В первую очередь они являются сильным афродизиаком. В силу этого особого свойства, улучшают настроение, дают мощный прилив сил и жизненной энергии.

Этикет: подача и употребление блюда

Классической подачей устриц считается презентация на подносе. Их располагают кругом, по центру украшая дольками лимона и кусочками льда. Количество устриц зависит от их размера, объема блюда и приглашенных к трапезе гостей. Важно, чтобы это число было кратно шести.

На протяжение долгого времени эти морепродукты считались закуской исключительно к шампанскому. На сегодняшний день подобные ограничения сняты: некоторые полагают, что устрицы – отличная закуска даже под водку! Среди более традиционных напитков доминируют белые и игристые вина. Устричное мясо очень удачно сочетается и с розовыми винами. Например:

  • Одно из лучших вин Франции – розовый Бандоль;
  • Muscadet из Долины Луары – белое молодое вино с кисловатым привкусом;
  • Белые вина Entre-Deux-Mers из восточной части Бордо, которые отлично сочетаются с морепродуктами;
  • Sauvignon blanc с травянистым ароматом – изысканное дополнение к деликатесу (особенно луарский и новозеландский совиньон);
  • Выдержанное Chablis – идеальный вариант к устрицам со сливочным маслом;
  • Молодое красное вино Sancerre с ароматом ягод и пряностей хорошо подчеркнет изысканный вкус;
  • Для тех, кто предпочитает безалкогольные напитки, к трапезе подойдет березовый фреш, который идеально оттеняет йодистый привкус устрицы.

Размер имеет значение

Размер устричной раковины колеблется в пределах от 5 до 35 сантиметров. На вкусовые качества устричного мяса существенно влияет солёность воды, в которой живут моллюски. Оптимальными условиями является содержание соли от 20‰ до 30‰. В более солёной воде устрицы лучше растут, но их мясо приобретает излишнюю жёсткость. Слишком мягкая вода делает устричное мясо недостаточно плотным. Именно необходимость регулировать содержание соли и подтолкнула ещё древних римлян к идее искусственного разведения морских устриц.

С точки зрения размера устрицы разделяются по номерам. Выделяют номера от 5-го (самые мелкие морские устрицы) до номера 00 (самые крупные моллюски). Наибольшей популярностью пользуются номера 2 и 3. Данные устрицы весят от 80 до 120 граммов. Классификация устриц по их происхождению выделяет моллюсков полного моря (живущих всю жизнь в море) и аффинированных (обитающих в условиях искусственно опреснённой воды).

Популярные сорта

Наиболее популярные сорта устриц – «Фин де клер», «Специаль», «Крез», «Четыре сезона» и «Белон».

  • Происхождение «Фин де клер» — юг Франции. Данные моллюски выращиваются в море в специально оборудованных садках на небольшой глубине и при невысокой плотности размещения раковин. Как следствие, они получают много света и приобретают специфический вкус.
  • Родина сорта «Специаль» — Нормандия. Характерный для этих устриц вкус напоминает орех, а их мясо обладает повышенной жирностью.
  • «Крез» — голландские устрицы, разводимые в холодной воде. Их мясо более плотное и маслянистое чем у предыдущих видов.
  • «Четыре сезона» — искусственно выведенный вид. Эти устрицы не горчит в весенне-летний период и не теряет вкусовых качеств.
  • «Белон» — ещё один голландский сорт. Для него характерен ярко выраженный «морской» привкус.

Чтобы сохранить уникальный вкус и морской аромат, подают устрицы на льду живыми в раковинах. Перед употреблением взбрызгивают лимонный сок. К ним могут быть предложены различные соусы и добавки:

  • Малиновый и бальзамический уксусы;
  • Соус «табаско»;
  • Мелко нарезанный лук с ржаными гренками;
  • Красная икра;
  • Пюре из авокадо.

Вся правда об устрицах: интересные факты

в Лечебные диеты 19.04.2018 0 1,253 Просмотры

Поделиться в WhatsApp

Вся правда об устрицах: интересные факты
Содержание

  • Как все начиналось
  • Какие устрицы самые вкусные
  • Правило Р, или когда можно есть деликатес
  • Устрицы и здоровье: мифы и факты
  • По всем правилам: как есть устрицы

Французы едят устриц с черным хлебом, запивая охлажденным белым вином. Голландцы предпочитают светлое пиво, а русские наслаждаются вкусом моллюсков, поливая их соком лимона. Как правильно есть устрицы, что они могут дать нашему здоровью и почему эти моллюски не подходят для длительных застолий?

Вся правда об изысканном деликатесе — на MedAboutMe.

Как все начиналось

Знаменитый английский писатель Чарльз Диккенс писал: «Бедность и устрицы всегда идут рука об руку». Сегодня в это сложно поверить, ведь устрицы являются не просто желанным деликатесным продуктом, а достаточно дорогостоящим. В России самый бюджетный вариант обойдется в 200 рублей за штуку, а в ресторане за один моллюск придется выложить около 20 долларов. Но так было не всегда!

До девятнадцатого века моллюски считались пищей бедняков. Так, для древних людей это был рядовой продукт, который не давал им умереть с голода. В Древней Греции и Риме их ели представители всех слоев населения. Популярность устриц была настолько велика, что предприимчивый торговец и гидроинженер Сергий Ората начал выращивать моллюсков в искусственных условиях.

Читать также:  Лучшие сорта пионов травянистых

В Средние века интерес к моллюскам сошел на нет — люди просто пресытились этой простой пищей. Традиция употребления устриц возродилась только при Людовике XIV.

В начале девятнадцатого века устрицы стали исчезать с поля зрения. Их вылавливали в таких рекордных количествах, что популяция просто не успевала восстановиться. Так устрицы из дешевого продукта перешли в категорию деликатеса.

А вы знали?

До XIX века дюжина устриц стоила меньше чем буханка хлеба!

Какие устрицы самые вкусные

Устрицы могут быть дикими, то есть выращенными в естественных условиях, и обитающими на специальных фермах — в искусственных водоемах. Именно среда происхождения влияет на вкус продукта.

Гурманами особенно ценятся «свободолюбивые» моллюски, они отличаются не только формой, но и вкусом. Но как показывает статистика, сегодня на одну устрицу, выращенную на воле, приходится 9 моллюсков, обитающих на ферме.

Выращивая моллюсков искусственно, можно влиять на их вкусовые характеристики. Устрицы очень восприимчивы к содержанию соли в воде, температурному режиму, наличию разных видов водорослей. Соленость воды определяет скорость роста популяции, ее вкус.

Самые вкусные устрицы обитают в воде с содержанием соли 20-30%, если концентрация соли повышается до 33-35%, мясо моллюска становится жестче, а если понижается ниже 12% — устрицы погибают.

Факт!

В четверку мировых лидеров-поставщиков устриц входят США, Япония, Франция и Южная Корея. Основная часть промысла приходится на глубокие устрицы, меньшую долю занимают плоские моллюски. Средний размер раковины моллюсков — 8-12 сантиметров, но встречаются устрицы-гиганты, «домик» которых может достигать 40 см.

Правило Р, или когда можно есть деликатес

Знаменитое «правило Р», к которому до недавнего времени прислушивались все гурманы, определяло, в какие месяцы можно, а в какие нельзя есть устрицы. Придумано оно было во Франции в восемнадцатом веке — с целью защиты популяции от полного уничтожения. Так, устрицы разрешено было есть только в те месяцы, в названии которых присутствует буква «Р». То есть с мая по август, время размножения моллюсков, их вылов был под запретом.

Сегодня это правило считается устаревшим. Хотя бы потому, что большинство моллюсков выращиваются в искусственных условиях, а производители давно научились смещать период их размножения. Кроме того, есть виды устриц (триплоидные), которые можно есть в любое время года.

На заметку!

Учитывать правило «Р» при покупке устрицы обязывает не только забота об окружающей среде, но и вкусовые качества продукта. Образующаяся в моллюсках молока в летние месяцы «портит» вкус блюда, придавая ему слегка горьковатый привкус.

Устрицы и здоровье: мифы и факты

Любимец всех женщин, авантюрист и писатель, прославившийся своими любовными похождениями, — Джакомо Казанова ежедневно съедал по 50 устриц. Он считал их афродизиаком, который может влиять на потенцию и повышать качество интимной жизни. Так это или нет — ученые не могут прийти к единому мнению, но то, что в этих моллюсках содержится очень полезный для мужской половой сферы цинк — факт! В 100 граммах продукта его содержание равно 165% от суточной нормы.

Мясо устрицы считается диетическим продуктом. В нем немного жира, зато богатое содержание белка и витаминов — А, Е, D и группы В, а также минеральных веществ — железа, меди, йода, кальция и фосфора.

Устрицы оказывают благотворное влияние на здоровье сердца. Благодаря высокой концентрации магния и кальция, продукт помогает регулировать кровяное давление, расслабляют кровеносные сосуды. А витамин Е, содержащийся в моллюсках, повышает гибкость и прочность клеточных мембран.

Чаще вводить устрицы в питание рекомендовано людям, работа которых связана с умственными нагрузками. Моллюски являются полезными источниками витамина В12, Омега-3 жирных кислот, цинка и железа, положительно влияющих на производительность мозга. Исследования показали, что низкое содержание железа в организме снижает способность человека к концентрации, в то время как дефицит цинка негативно отражается на функции запоминания.

Присутствие селена, меди, железа, цинка, фосфора и кальция в продукте способствует также укреплению костей, служит профилактикой артроза и остеопороза. А высокое содержание железа является хорошей профилактикой анемии.

Комментарий эксперта

Джамиля Атабиева, диетолог-нутрициолог, акушер-гинеколог, сертифицированный психолог; чемпионка мира по карате

Свежая устрица — это эффективная борьба с анемией и возбудитель «любви». Морской двухстворчатый моллюск обладает большой пищевой ценностью. Как все морепродукты, устрицы богаты белком и легко усваиваются организмом. Но при этом калорийность низкая — 68 ккал на 100 г, а значит, они идеально подходят для тех, кто сидит на диете.

Моллюски очень богаты минералами, особенно железом. 6-8 шт. в день полностью восполняют суточную норму железа, что помогает эффективно бороться с анемией.

Устрица — кладезь полезных веществ. Цинк, медь, кальций, йод — профилактика заболеваний щитовидной железы. Фосфор — улучшение зрения. Омега-3 жирные кислоты — важны для работы мозга и нервной системы, а также состояния кожи и волос.

Моллюск очень полезен для работы сердца и снижает риск заболевания онкологией.

Вводя в свой пищевой график что-то новое, важно знать не только о полезных особенностях, но и о возможных противопоказаниях продукта. Организм человека индивидуален, и нужно учесть все аспекты, чтобы укрепить свое здоровье.

Читать также:  Лучшие сорта белых вин

Устрицы противопоказаны тем, у кого аллергия на морепродукты и людям с индивидуальной непереносимостью. Беременность также может стать причиной отказа от данного деликатеса. А в остальном главное, чтобы они были свежими!

Комментарий эксперта

Анна Сиваченко, велнес-коуч, эксперт по питанию

Устрицы можно смело назвать суперфудом. Этот низкокалорийный деликатес содержит столько витаминов и минералов, что вполне может конкурировать с аптечными мультивитаминами.

В 100 граммах — это примерно 6—7 устриц (считаем, конечно, без раковин) — всего 60—70 ккал. При этом здесь содержится 320 международных единиц (МЕ) витамина D (80% дневной нормы) и в три раза больше дневной нормы витамина B12. Тех самых витаминов, которых так не хватает вегетарианцам.

По содержанию цинка это единоличный лидер среди всего, что вы могли бы съесть. В тех же 100 граммах 600% цинка, то есть дневная норма всего в одной устрице. Цинк участвует в синтезе тестостерона, а его дефицит значительно снижает подвижность сперматозоидов. Именно поэтому за устрицами закрепилась слава афродизиаков и верного решения для романтического ужина. Так что устрицы можно смело рекомендовать мужчинам. И не только, так как здесь содержатся аминокислоты, повышающие как тестостерон, так и эстроген.

А еще это отличный источник меди, железа, кальция, селена, витамина А, Омега-3 и многих других полезных элементов.

Остается только научиться все премудростям их поедания: в какой руке держать, каким ножом вскрывать и чем запивать.

По всем правилам: как есть устрицы

Устрицы предпочтительно есть живыми, но можно их отваривать в течение минуты в воде, а также тушить и запекать, готовить во фритюре или в кляре. Однако все «лишние» телодвижения настоящие гурманы считают пустой тратой времени — устрицы принято есть свежими!

Но для начала их нужно научиться извлекать из раковины. Делают это специальным ножом — с крепким коротким лезвием и толстой рукояткой. Устрицу держат в левой руке, кончик ножа вводят правой рукой между створками раковины, после чего ее взламывают, поворачивая нож. Верхняя створка сразу же срезается.

В ресторанах устрицы подают уже без верхней створки, выкладывая на снег или лед, украшая папоротником или морскими водорослями. Интересно, что употребить их следует в течение получаса после открытия раковины, поэтому устрицы не подходят для длительных застолий.

Солить устрицы считается дурным тоном — в них достаточное содержание натрия.

Сырые моллюски поливают соком лимона, оливковым маслом или острым соусом Табаско, при помощи специальной вилочки отделяют от нижней створки и отправляют в рот. А дальше — наступает гармония…

Осторожно!

От употребления устриц стоит отказаться беременным и кормящим женщинам, а также всем тем, кто имеет хронические заболевания желудочно-кишечного тракта. Покупать моллюски можно только в проверенных местах, поскольку они могут быть заражены бактериями — Vibrio parahaemolyticus и Norovirus. Последние могут стать причиной отравлений и желудочно-кишечных заболеваний. Опасность с точки зрения питания представляет и мертвая устрица. Определить свежесть продукта, можно полив его лимонным соком и легонько прикоснувшись кончиком ножа — на внешние раздражители моллюск реагирует ленивым сокращением мышц.

Пройдите тест

Соблюдаете ли вы правила здорового питания?
Знаете ли вы принципы здорового питания? Пройдите тест и узнайте всю правду о вашей диете!

Лучшие виды устриц

Такие морепродукты, как устрицы прочно ассоциируются в нашем сознании с изысканным деликатесом, непременным атрибутом роскошного стола. А ведь когда-то свежие устрицы были пищей бедняков – доступной и непритязательной. Вкус устриц меняется в зависимости от способа их приготовления. Можно есть устрицы живыми (см. фото ниже в этой статье), а можно сварить, потушить, пожарить и т. д. – все зависит от фантазии повара. Тому, какие бывают устрицы и какие на вкус устрицы разных видов, посвящен этот материал.

История деликатеса устрицы

Что же такое устрицы: еда бедных рыбаков, как утверждал Чарльз Диккенс, странный моллюск, используемый Шекспиром для метафор, или роскошный деликатес, который с упоением описывал Александр Дюма? Они загадочны, неподвижны, они пахнут океанским бризом, они вроде бы пищат (хотя на самом деле это легенда).

В России устрицы — деликатес, хотя французы щёлкают их как семечки. Но чтобы подчеркнуть вкус устриц, создав поистине деликатесное сочетание, и при этом не разориться на ужине, нужны вина попроще. «Устричное» вино должно быть кислотным, минеральным, не очень фруктовым и по возможности миновавшим этап выдержки в дубе. Этим требованиям удовлетворяют не слишком сложные совиньоны из разных регионов, недубовые шардоне.

Классическим аккомпанементом к устрицам считается мюскаде — вино из устья Луары, которое шикарным даже и не думает притворяться. Могут прийтись впору вердехо, кортезе, пино блан и шенен блан. В фаворе вина с меловых и известняковых почв.

Из истории устриц известно, что в кругах бордоской аристократии с XVIII века сохранилась привычка подавать на аперитив сотерн к моллюскам из Аркашона. Стоит учесть, что такое экстремальное сочетание возможно только с плоскими устрицами, а вообще-то в Бордо для устриц есть гораздо более подходящие вина — незатейливые белые из региона Антр-де-Мер (Entre-Deux-Mers).

Последняя мода — португальское винью вер-де к белонам: хрустящая, свежая цитрусовая кислотность этого вина позволяет даже обходиться без лимонного сока при поедании устриц. Ещё одна идея в стиле фьюжн — устрицы с саке, которое хорошо подчёркивает солёность моллюска.

Читать также:  Лучшие сорта пшеницы

Сезон и фото живых устриц

Правило буквы «Р», предписывающее есть устриц лишь с сентября по апрель (в месяцы, название которых содержит «р»), возникло, поскольку в дикой природе устрицы летом размножаются и их вылов в этот период страшно вредил популяции в те времена, когда устрицы были «дикими». Поэтому главный сезон вылова устриц – это время с начала осени по середину весны. Но сегодня 99% устриц, которые попадают на наш стол, происходят с устричных ферм. В садках их заставляют размножаться по строгому графику, благодаря чему и в жаркий летний день можно насладиться устрицами с холодным белым вином.

Терруар для устриц — это особенности воды: степень солёности, виды водорослей и т. д. Самые знаменитые устричные регионы — оба берега Ла-Манша: Бретань, Нормандия, Эссекс и Кент, залив Аркашона (в Бордо), средиземноморское побережье Франции.

Любопытно, что автохтонные для этих мест устрицы — плоские:

Но сегодня на фермах почти повсеместно выращивают глубоких устриц, которые попали в Европу из Японии в 1970-х годах, когда многие европейские колонии плоских устриц были опустошены эпидемиями разных болезней.

Какие бывают устрицы

Все съедобные устрицы относятся к семейству Ostreidae и делятся на два рода. Основная классификация устриц:

и Ostrea (плоские).

Глубокие более распространены, в первую очередь это Crassostrea gigas. Из плоских наиболее известны устрицы белон (Ostrea edulis, также их называют европейскими) и филиппинские. Плоские устрицы отличаются более круглой формой.

Сырые устрицы — это прекрасно, но поварскую фантазию этим не удовлетворить. Устриц варят, жарят, запекают, тушат в рагу и т. д.

Самые известные блюда — устрицы «рокфеллер» (запечённые под корочкой из хлебных крошек с пряностями и специями) и «ангелы-наездники» (устриц варят в раковинах на пару, потом заворачивают в бекон и поджаривают).

Классический английский устричный пирог — сложное сооружение, в котором смесь устриц, сливочного масла, анчоусов, петрушки и пряностей запекается в тесте.

Компаньонами при приготовлении устриц могут выступать бекон, ветчина, сливки, шпинат, кресс-салат, помидоры и т. д. Спектр вин, подходящих в данном случае, включает шабли, пулиньи-монраше, шампанское и франчакорту (только брюты), австрийский грюнер вельтлинер.

Устрицы белон

Самый популярный сорт плоских устриц по вкусу очень отличается от устриц глубоких. Белон на любителя. Его боготворят за пикантный, подчёркнуто йодистый вкус, который может показаться агрессивным. Мансанилья с её знаменитой йодистостью, происходящей от выдержки в очень влажных погребах на побережье в Санлукар-де-Баррамеда, — находка для белона. Очень гастрономическим получается и сочетание этой сложной во вкусе устрицы с луарским пуйи-фюме, которое радует терруарностью и строгостью вкуса.

Устрицы белон сначала растят на глубине около трёх лет, потом переносят на три месяца в устричный парк в Карантеке, потом ещё на три месяца — в устье реки. Средний возраст: 4-5 лет.

Устрицы жилардо

Устрицы жилардо — это выведенный сорт, который не меняет вкусовых качеств в течение года. Это ещё не мясистая устрица, но при этом жирная и не особенно солёная. Вина нужны особенно кислотные и тельные.

Аффинированы в неглубоких садках до полугода.Средний возраст: 2-3 года.

Царские устрицы

Само название устриц говорит само за себя: царская – значит роскошная и чрезвычайно вкусная. Это, пожалуй, лучшие устрицы – они крупные, с плотным мясом, скорее основное блюдо, чем аперитив. К счастью, сансер и вердехо справились с этой царственной особой, вероятно, подкормленной под русский вкус.

Разводят царских устриц в уникальной зоне у горы Сен-Мишель, где глубина моря меняется от 5 до 13 метров в зависимости от приливов, без аффинажа, перед упаковкой выдерживают 1-2 дня в море для очистки.Средний возраст: 3-5 лет.

Устрицы белый жемчуг, и какие они на вкус

Устриц белый жемчуг доводят до «молочной спелости» в бассейнах. Вкус устриц этого сорта сладковатый, мягкий вкус, в нем действительно ощущаются молочные ноты.

Год выращивают на мелководье, потом 1-2 года — в более глубокой воде с выраженными течениями.Средний возраст: 2-3 года.

Сахалинские устрицы

Как видно на фото, устрицы с Сахалина имеют огромные размеры. Гигантских сахалинских устриц (от 20 см и вес до кг штука) сложно воспринимать как еду. Реликтовые создания, когда их подают на стол, приобретают некий сакральный смысл. Наиболее фанатичные любители едят гигантов сырыми (мясо у них очень жирное, йод сконцентрирован, но солёность не такая высокая). Несмотря на размеры и особенности вкуса, гигантская устрица не теряет своей сути, поэтому к ней подходят все классические «устричные» вина. Очень вкусны они в запечённом виде со шпинатом и пармезаном.

Дикая, не аффинируется. Средний возраст: 17-20 лет.

Австралийские устрицы

Австралийские устрицы маленькие, с тонкой раковиной, нежирные, деликатные, хотя коффин чуть маслянистее. Лёгкие и минеральные, они взывают к традиционным сочетаниям с мюскаде и шабли. Их можно съесть дюжину на аперитив, например, с креманом.

Не аффинируются. Средний возраст: 1-2 года.

Источники:

http://kafetery1.ru/stat/takie-raznyie-ustricy/

http://111diet.ru/vsia-pravda-ob-ystricah-interesnye-fakty/

Лучшие виды устриц

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector